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Es domingo y estás en un patio de García, de Monterrey o de cualquier municipio del área metropolitana. El carbón ya está listo, alguien destapa una cerveza y el anfitrión saca un rib eye y lo presume: “Mira nada más qué marmoleo”. Todos asienten. Pocos saben qué significa.
En Nuevo León la carne asada es casi una religión. Aun así, a la hora de comprar, la mayoría elegimos por precio, por costumbre o por lo que nos recomienda el carnicero. Llevo años dedicado a la producción de carne orgánica y he aprendido que saber leer un corte cambia por completo lo que llevamos a la mesa. Aquí comparto lo esencial.
¿Qué es el marmoleo de la carne?
El marmoleo es la grasa que queda dentro del músculo, en vetas delgadas, como las de una piedra de mármol. No es la capa gruesa de la orilla, que casi siempre se recorta. Al cocinarse, esa grasa interna se derrite y le da a la carne jugo, suavidad y sabor.
Depende de tres factores: la raza del animal (Angus y Wagyu son famosas por eso), su alimentación (el ganado que termina su engorda con grano tiende a marmolear más) y su edad.
¿Cómo se mide el marmoleo?
En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura clasifica la carne principalmente en Prime, Choice y Select según su marmoleo. En Japón, el Wagyu se califica en una escala del 1 al 12. Lo que casi nadie sabe es que México también tiene su propia clasificación oficial: Supremo, Selecto, Estándar y Comercial. Existe, pero rara vez aparece en la etiqueta y casi nunca la pedimos. Como consumidores, deberíamos empezar a exigirla.
Los cortes de carne, en tres grupos
Para no perderse en la carnicería, conviene separar los cortes en tres grupos.
Los de lujo para la parrilla. El rib eye (o cabrería, cuando trae hueso), el New York y la picaña. Tienen buen marmoleo y no necesitan más que sal y buen fuego.
Los tiernos pero magros. El filete es el corte más suave de la res, pero tiene muy poca grasa. Por eso, aunque es de los más caros, muchas veces tiene menos sabor que otros cortes. Para muchos es una sorpresa.
Los de batalla. Arrachera, aguja norteña, diezmillo, sierra. Son el corazón de la carne asada regia: mucho sabor, mejor precio y, bien marinados o cortados contra la fibra, no le piden nada a los cortes caros.
Más marmoleo no siempre es mejor carne
Esto es lo que quiero que te lleves de esta columna: más grasa no siempre significa mejor carne.
El ganado de pastoreo, el que come pasto toda su vida, casi siempre tiene menos marmoleo. Pero su carne tiene un sabor más profundo, más a res. Su grasa suele ser amarillenta por los betacarotenos del pasto, y eso no significa que la carne esté vieja o en mal estado, como muchos creen. Además, distintos estudios han encontrado que contiene más omega-3 y más CLA, un tipo de grasa que hoy se investiga por sus posibles beneficios para la salud.
Son dos formas distintas de entender la calidad. Una busca suavidad y grasa; la otra, sabor y origen. Las dos son válidas. Lo importante es saber cuál estás comprando y pagar un precio justo por ella.
Tres consejos para tu próxima compra
Primero, fíjate en las vetas del centro del corte, no en la grasa de la orilla. Ahí está el marmoleo.
Segundo, pregunta de dónde viene la carne y cómo se alimentó el animal. Un buen carnicero lo sabe; si no lo sabe, eso también te dice algo.
Tercero, no le tengas miedo a los cortes económicos. Una buena aguja norteña bien preparada puede ser la estrella de la tarde.
Nuevo León es tierra de ganaderos y de carne asada. Merecemos saber qué ponemos en la mesa de nuestras familias y valorar lo que se produce aquí, en nuestra tierra. La próxima vez que alguien presuma el marmoleo de su rib eye, ya sabrás qué preguntarle.
Las opiniones expresadas son responsabilidad exclusiva del autor y no representan una posición institucional.
