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Las carnes procesadas, como el jamón, tocino, salchichas, embutidos y carnes curadas o ahumadas, están clasificadas como cancerígenas para los seres humanos por la agencia especializada en cáncer de la Organización Mundial de la Salud.
El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer, también conocido como CIIC o IARC, ubicó su consumo en el Grupo 1, la categoría reservada para exposiciones sobre las que existe evidencia suficiente de que pueden causar cáncer en humanos.
En ese mismo grupo aparecen el humo del tabaco, el asbesto y el alcohol. Sin embargo, esto no significa que comer una salchicha tenga el mismo riesgo que fumar cigarrillos.
La clasificación indica el grado de certeza científica sobre la capacidad de causar cáncer, pero no compara qué tan peligroso es cada agente ni cuánto riesgo representa para una persona.
¿Qué significa que estén en el Grupo 1?
El Grupo 1 significa que existe evidencia convincente de que una exposición puede causar cáncer en seres humanos.
La clasificación no establece que todos los agentes del grupo provoquen el mismo número de casos ni que tengan la misma potencia.
Por ejemplo, el tabaco y las carnes procesadas pertenecen al Grupo 1 porque existe evidencia suficiente sobre su relación con el cáncer. Sin embargo, la magnitud del riesgo asociado al tabaquismo es mucho mayor.
En otras palabras:
- El grupo indica certeza científica.
- No indica que todos los riesgos sean iguales.
- Tampoco significa que una exposición ocasional provoque inevitablemente cáncer.
El CIIC explica que sus monografías identifican peligros cancerígenos, pero no realizan por sí mismas una evaluación completa del riesgo individual en cada circunstancia.
¿Qué productos se consideran carnes procesadas?
Se considera carne procesada aquella que fue transformada para mejorar su sabor, conservarla o prolongar su vida útil mediante procesos como:
- Salazón.
- Curado.
- Fermentación.
- Ahumado.
- Adición de conservadores.
- Otros métodos de transformación.
Entre los ejemplos más comunes se encuentran:
- Jamón.
- Tocino o panceta.
- Salchichas.
- Pepperoni.
- Salami.
- Chorizo.
- Carne seca.
- Corned beef.
- Embutidos.
- Carnes enlatadas.
- Preparaciones y salsas elaboradas con carne procesada.
La clasificación se refiere al procesamiento de la carne y no solamente a si el producto está empacado o fue fabricado industrialmente.
¿Cuánto aumenta el riesgo de cáncer?
El análisis utilizado por el CIIC estimó que consumir 50 gramos de carne procesada todos los días aumenta aproximadamente un 18% el riesgo relativo de desarrollar cáncer colorrectal.
Una porción de 50 gramos puede equivaler aproximadamente a:
- Dos rebanadas gruesas de tocino.
- Una salchicha grande.
- Varias rebanadas de jamón, según su tamaño.
- Una porción pequeña de embutido.
El aumento es relativo, no significa que 18 de cada 100 personas que consuman esa cantidad desarrollarán cáncer.
La OMS también señala que el riesgo individual continúa siendo relativamente pequeño, pero aumenta conforme crecen la cantidad y frecuencia del consumo. Debido a que millones de personas comen estos productos habitualmente, el impacto sobre la salud pública puede ser importante.
¿Cuál es el cáncer más relacionado con estos productos?
La evidencia más sólida corresponde al cáncer colorrectal, que afecta el colon o el recto.
También se ha observado una posible asociación con el cáncer de estómago, aunque la evidencia es menos concluyente.
La OMS identifica las dietas elevadas en carnes rojas y procesadas como uno de los factores de estilo de vida que pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal. Otros factores incluyen:
- Sedentarismo.
- Sobrepeso u obesidad.
- Consumo de alcohol.
- Tabaquismo.
- Dietas bajas en frutas y verduras.
- Antecedentes familiares.
- Algunas enfermedades intestinales.
- Edad avanzada.
Consumir carne procesada no es la única causa de este cáncer y su desarrollo depende de una combinación de factores genéticos, ambientales y de estilo de vida.
¿Por qué las carnes procesadas pueden causar cáncer?
No existe un único mecanismo responsable.
El procesamiento y la cocción pueden producir o incorporar diferentes compuestos capaces de dañar las células.
Compuestos N-nitrosos
Los nitratos y nitritos se utilizan en algunos productos para conservarlos, impedir el crecimiento de microorganismos y mantener su color.
En determinadas condiciones pueden contribuir a formar compuestos N-nitrosos, algunos de los cuales tienen propiedades cancerígenas.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
El ahumado y el contacto con humo o llamas pueden generar hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Estas sustancias también pueden formarse cuando la grasa cae sobre el fuego y el humo vuelve a adherirse a la carne.
Aminas heterocíclicas
Las aminas heterocíclicas pueden producirse al cocinar carne a temperaturas muy elevadas, especialmente al freírla, asarla o colocarla directamente sobre la llama.
Estos compuestos se han estudiado por su capacidad de provocar cambios en el ADN, aunque el grado de riesgo depende de las cantidades, el método de preparación y la frecuencia de exposición.
¿El problema está solamente en los conservadores?
No.
Los conservadores forman parte de la explicación, pero el riesgo no puede atribuirse exclusivamente a un solo ingrediente.
También influyen:
- El tipo de carne.
- La cantidad consumida.
- La frecuencia.
- El método de procesamiento.
- La forma de cocción.
- La temperatura utilizada.
- El patrón general de alimentación.
- Otros hábitos de vida.
Además, no todos los productos procesados contienen exactamente los mismos compuestos ni en las mismas concentraciones.
Un alimento etiquetado como “sin nitritos añadidos” tampoco es automáticamente libre de sustancias capaces de formar compuestos N-nitrosos, ya que algunos productos utilizan fuentes naturales de nitratos, como extractos vegetales.
¿Todas las carnes procesadas son ultraprocesadas?
No necesariamente.
Los conceptos de carne procesada y alimento ultraprocesado no son idénticos.
Una carne puede considerarse procesada por haber sido salada, curada, fermentada o ahumada, aunque tenga pocos ingredientes.
Por otro lado, algunos productos cárnicos pueden ser además ultraprocesados porque incorporan numerosos ingredientes, saborizantes, colorantes, almidones, grasas y aditivos.
La clasificación del CIIC se refiere específicamente al consumo de carne procesada, no a todos los alimentos ultraprocesados como una sola categoría.
¿La carne roja también causa cáncer?
El CIIC clasificó la carne roja en el Grupo 2A, como probablemente cancerígena para los seres humanos.
Esta categoría significa que existe evidencia limitada en humanos y evidencia adicional procedente de estudios experimentales o mecanismos biológicos.
La carne roja incluye carne de:
- Res.
- Cerdo.
- Cordero.
- Cabra.
- Caballo.
La evaluación de la carne roja no es igual que la de la carne procesada. La evidencia para las procesadas fue suficiente para ubicarlas en el Grupo 1, mientras que la carne roja quedó en el Grupo 2A.
¿La carne de cerdo cuenta como carne roja?
Sí.
Desde el punto de vista de esta clasificación, la carne de cerdo se considera carne roja por sus características biológicas, aunque después de cocinarla pueda verse más clara que la carne de res.
Cuando el cerdo se transforma en jamón, tocino, salchicha o productos curados, también entra en la categoría de carne procesada.
¿Comerla una vez provoca cáncer?
No.
El cáncer generalmente se desarrolla por una acumulación de daños y factores de riesgo a lo largo del tiempo.
Consumir ocasionalmente jamón, tocino o una salchicha no significa que una persona desarrollará cáncer.
La preocupación aumenta con el consumo:
- Frecuente.
- Diario.
- En grandes cantidades.
- Mantenido durante años.
- Combinado con otros hábitos de riesgo.
La evaluación del CIIC se basa principalmente en patrones habituales de consumo observados en poblaciones, no en una exposición aislada.
¿La OMS pide eliminar completamente estos productos?
La OMS no indicó que todas las personas deban eliminar por completo las carnes procesadas.
Su recomendación es moderar su consumo porque reducir la cantidad puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.
La frecuencia adecuada puede depender de las necesidades nutricionales, antecedentes médicos y alimentación general de cada persona.
Quienes consumen estos productos habitualmente pueden comenzar por:
- Reducir el tamaño de las porciones.
- Evitar comerlos todos los días.
- Reservarlos para ocasiones específicas.
- Alternarlos con fuentes de proteína menos procesadas.
- Aumentar el consumo de alimentos vegetales.
La OMS señaló expresamente que la revisión no pedía abandonar por completo estos alimentos, sino reconocer que reducirlos puede disminuir el riesgo.
¿Con qué se pueden sustituir?
Algunas alternativas incluyen:
- Frijoles.
- Lentejas.
- Garbanzos.
- Pescado.
- Pollo fresco.
- Huevo.
- Tofu.
- Nueces y semillas.
- Carnes frescas sin curado ni ahumado.
La sustitución no tiene que realizarse de manera radical.
Por ejemplo, una persona puede cambiar parte del jamón del desayuno por huevo, frijoles o aguacate, o reemplazar algunas cenas con embutidos por legumbres, pescado o pollo fresco.
¿Cocinar de otra manera elimina el riesgo?
Cambiar el método de cocción puede reducir la formación de algunos compuestos, pero no elimina las sustancias producidas durante el procesamiento previo.
Para disminuir la exposición generada durante la preparación se puede:
- Evitar carbonizar la carne.
- Retirar las partes quemadas.
- No colocarla directamente sobre las llamas.
- Utilizar temperaturas moderadas.
- Voltearla con frecuencia.
- Preferir cocción al horno, vapor o guisada.
- Evitar reutilizar aceites deteriorados.
El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos señala que las mayores cantidades de algunas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos se producen al freír, asar o cocinar directamente sobre el fuego a altas temperaturas.
¿Qué diferencia existe entre riesgo relativo y absoluto?
Esta diferencia ayuda a interpretar correctamente el aumento del 18%.
El riesgo relativo compara la probabilidad entre dos grupos, por ejemplo, quienes consumen diariamente 50 gramos de carne procesada y quienes comen menos o no la consumen.
El riesgo absoluto indica cuántas personas realmente podrían desarrollar la enfermedad dentro de una población.
Un aumento relativo del 18% no significa que el riesgo personal se convierta en 18%.
La magnitud absoluta dependerá del riesgo inicial de cada persona, que cambia según la edad, genética, peso, actividad física, consumo de alcohol, tabaquismo y otros factores.
¿Por qué se compara con el tabaco y el asbesto?
La comparación surge porque los tres aparecen en el Grupo 1.
Sin embargo, el propio sistema de clasificación no pretende establecer que sean igualmente dañinos.
El tabaco provoca una proporción mucho mayor de casos de cáncer y puede afectar numerosos órganos. La exposición al asbesto también está fuertemente relacionada con enfermedades como el mesotelioma.
La carne procesada tiene una relación más moderada, principalmente con el cáncer colorrectal.
Por eso, el mensaje correcto no es que “una salchicha es tan peligrosa como un cigarro”, sino que existe suficiente evidencia científica para afirmar que su consumo puede causar cáncer.
¿Qué señales del cáncer colorrectal requieren atención?
Los síntomas pueden incluir:
- Sangre en las heces.
- Cambios persistentes en el ritmo intestinal.
- Diarrea o estreñimiento prolongados.
- Dolor o molestias abdominales.
- Pérdida de peso sin explicación.
- Cansancio.
- Anemia.
- Sensación de evacuación incompleta.
Estos síntomas no significan necesariamente que exista cáncer, pero requieren valoración médica, especialmente cuando persisten o aparecen en personas con antecedentes familiares.
La detección temprana mejora considerablemente las posibilidades de tratamiento.
Lo que está confirmado por la OMS y el CIIC
La evidencia oficial establece que:
- La carne procesada está clasificada en el Grupo 1.
- Existe evidencia suficiente de que puede causar cáncer en humanos.
- La relación más sólida es con el cáncer colorrectal.
- Consumir 50 gramos diarios se asocia con un aumento relativo del riesgo cercano al 18%.
- El riesgo aumenta con la cantidad consumida.
- El Grupo 1 mide certeza científica, no intensidad del peligro.
- Compartir categoría con el tabaco o el asbesto no significa tener el mismo riesgo.
- La carne roja está clasificada como probablemente cancerígena, en el Grupo 2A.
- Moderar el consumo puede disminuir el riesgo.
Moderar el consumo sin generar alarma
La clasificación de las carnes procesadas no significa que un consumo ocasional sea equivalente a fumar ni que todas las personas deban eliminarlas inmediatamente.
Sí indica que convertir el jamón, las salchichas, el tocino y otros embutidos en alimentos cotidianos puede elevar el riesgo de cáncer colorrectal con el paso del tiempo.
La medida más razonable es reducir su frecuencia, controlar las porciones y dar mayor espacio a proteínas frescas y alimentos vegetales.
El objetivo no es provocar miedo, sino permitir que cada persona tome decisiones informadas sobre su alimentación a partir de la evidencia científica.
