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En algunas regiones de Alemania, la carne de mapache comenzó a aparecer en restaurantes como una alternativa para aprovechar animales considerados especies invasoras y contribuir a controlar su expansión.
En Weimar, Turingia, el restaurante Lindeneck ofrece muslos de mapache, mientras que grupos de cazadores organizan actividades para enseñar diferentes formas de preparar esta carne.
La propuesta también incluye otras especies, como el ganso canadiense y la nutria, cuya presencia genera problemas ambientales en distintas zonas del país.
¿Por qué Alemania busca controlar a los mapaches?
El mapache, originario de Norteamérica, está catalogado como especie invasora en Alemania.
Su capacidad de adaptación y la ausencia de depredadores naturales suficientes han favorecido el crecimiento de su población. Según el canal MDR, más de 1.3 millones de mapaches habitan actualmente en el país.
Cazadores y especialistas en gestión de fauna sostienen que estos animales pueden afectar a especies locales al alimentarse, entre otras cosas, de polluelos que se encuentran en cajas nido.
De acuerdo con los datos citados en la información, durante 2025 fueron eliminados 284 mil 220 mapaches, una cifra que algunos cazadores consideran insuficiente frente al tamaño de la población.
La carne de mapache llega a los restaurantes
En Weimar, un grupo de cazadores participó en un taller culinario para mostrar cómo preparar la carne de estos animales.
El chef Steffen Haaßengier fue quien impulsó la incorporación del mapache a la carta del restaurante Lindeneck. La idea surgió después de encontrarse con uno mientras pescaba y preguntarse cómo sería su carne.
El chef, que es vegetariano en su vida privada, pidió posteriormente a un cazador que le proporcionara un ejemplar abatido para probarlo.
El muslo puede utilizarse en estofados, mientras que otros cortes, como el lomo, el pescuezo y la paletilla, pueden prepararse a la plancha, en parrilla o en guisos.
¿A qué sabe la carne de mapache?
Quienes han participado en las degustaciones describen la carne como tierna y con un sabor particular.
Sin embargo, su preparación requiere tiempo. La carne contiene una cantidad importante de colágeno, por lo que puede resultar dura si no se cocina adecuadamente.
Entre las recomendaciones culinarias mencionadas se encuentran el uso de romero, tomillo, pimentón, ajo y cebolla.
También se sugieren cocciones prolongadas o procesos de maceración para conseguir una textura más suave.
El rendimiento de carne tampoco es elevado: un ejemplar adulto puede proporcionar hasta dos kilogramos de carne.
La carne debe pasar controles sanitarios
El consumo de mapache requiere controles sanitarios antes de llegar a la mesa.
La legislación alemana exige realizar un análisis para detectar triquina, un parásito que puede representar un riesgo para la salud.
A diferencia de lo que ocurre con algunas otras especies silvestres, los cazadores no pueden tomar por sí mismos las muestras para este análisis. Deben trasladar el animal completo, manteniendo la cadena de frío, hasta el departamento veterinario correspondiente.
El cuerpo puede ser retirado después de completar el control sanitario.
Además, especialistas en carne de caza recomiendan cocinar el mapache a una temperatura mínima de 75 grados Celsius para reducir los riesgos relacionados con parásitos.
Otras especies invasoras también llegan a la carta
La propuesta gastronómica no se limita al mapache.
En un evento realizado en Gingen, Baden-Wurtemberg, se sirvieron preparaciones elaboradas con ganso canadiense y nutria, además de mapache.
El ganso canadiense fue presentado en un ragout fin, mientras que la nutria se utilizó para preparar brochetas tipo satay con leche de coco, pasta de maní, salsa de soja, ají y pimienta.
Los impulsores de estas iniciativas sostienen que aprovechar la carne de animales abatidos permite darle un uso al ejemplar dentro de una estrategia de gestión de fauna.
¿Puede aumentar el consumo de carne de mapache?
El precio de un plato de mapache con guarnición podría rondar los 40 euros en un restaurante, de acuerdo con la información citada.
Sin embargo, existen dificultades para convertirlo en un producto habitual. El procesamiento de estos animales requiere más tiempo que el de la carne de res y también implica controles veterinarios específicos.
Aun así, algunos especialistas consideran que la carne de mapache podría aparecer con mayor frecuencia en los menús alemanes durante los próximos años, principalmente en guisos y cazuelas.
La iniciativa busca combinar el aprovechamiento gastronómico de la fauna silvestre con el control de poblaciones de especies consideradas invasoras en Alemania.
