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El croissant es uno de los alimentos más representativos de Francia, pero sus antecedentes se encuentran en Austria, donde desde hace siglos se elabora un panecillo con forma de media luna conocido como kipferl.
Aunque actualmente se relaciona con las panaderías parisinas, su historia combina tradiciones austriacas, técnicas francesas y relatos populares que no han podido comprobarse históricamente.
La principal diferencia entre el antiguo kipferl y el croissant moderno está en su preparación, ya que los panaderos franceses incorporaron una técnica que permitió crear su característica textura hojaldrada.
¿Dónde nació realmente el croissant?
El origen del croissant moderno está relacionado con el kipferl, un producto tradicional de la panadería austriaca.
De acuerdo con registros históricos recopilados por Europeana, este panecillo ya existía en Austria durante el siglo XIII.
Su principal característica era su forma de media luna, similar a la que actualmente distingue a muchos croissants.
Sin embargo, su textura era diferente.
Mientras que el kipferl se elaboraba con una masa más densa, el croissant moderno utiliza capas de masa y mantequilla que producen una consistencia ligera y crujiente.
Por ello, aunque el antecedente de su forma es austriaco, la receta que conocemos actualmente se desarrolló en Francia.
¿Por qué el croissant tiene forma de media luna?
Una de las historias más conocidas sobre el croissant relaciona su forma con la derrota del Imperio otomano durante el sitio de Viena de 1683.
Según esta leyenda, los panaderos austriacos habrían creado un bollo con forma de media luna para celebrar la victoria sobre las tropas otomanas.
La figura supuestamente representaba el símbolo utilizado por el Imperio otomano.
Otra versión asegura que los panaderos descubrieron un intento de invasión mientras trabajaban durante la madrugada y alertaron a las autoridades.
Sin embargo, los historiadores cuestionan ambas historias.
Existen referencias al kipferl anteriores a 1683, incluida una mención relacionada con los productos ofrecidos a un duque en 1227.
Esto significa que el panecillo con forma de media luna ya existía varios siglos antes del sitio de Viena.
Por lo tanto, no hay evidencia suficiente para afirmar que su forma surgió como una celebración de aquella victoria militar.
¿María Antonieta llevó el croissant a Francia?
Otra leyenda popular atribuye la llegada del croissant a Francia a María Antonieta.
La futura reina francesa nació en Austria y se trasladó a Francia en 1770, cuando contrajo matrimonio con quien posteriormente sería Luis XVI.
Según el relato, María Antonieta habría introducido el kipferl en la corte francesa porque extrañaba los alimentos de su país natal.
Sin embargo, los especialistas señalan que no existen documentos suficientes para confirmar esta versión.
Las referencias francesas al croissant comenzaron a aparecer de manera más clara durante el siglo XIX.
Por ello, la participación de María Antonieta en su introducción a Francia se considera una leyenda gastronómica y no un hecho histórico comprobado.
August Zang: el austriaco que llevó el kipferl a París
Una explicación mejor documentada sobre la llegada del antecedente del croissant a Francia está relacionada con August Zang.
Este empresario austriaco abrió una panadería conocida como Boulangerie Viennoise en París entre 1838 y 1839.
El establecimiento estaba ubicado en el número 92 de la Rue de Richelieu.
En su negocio ofrecía productos tradicionales de Austria, entre ellos el kipferl y el pan vienés.
La panadería tuvo una recepción favorable entre los consumidores parisinos.
Zang también utilizó estrategias comerciales poco habituales para la época, como anuncios en periódicos y vitrinas elaboradas para atraer clientes.
Su establecimiento contribuyó a popularizar la panadería vienesa en Francia.
Con el tiempo, otros panaderos comenzaron a reproducir sus productos y adaptarlos a los gustos locales.
¿Cómo transformaron los franceses la receta del croissant?
La principal transformación ocurrió cuando los panaderos franceses incorporaron la técnica del laminado.
Este procedimiento consiste en extender la masa, colocar mantequilla y realizar varios pliegues para formar capas.
Durante el horneado, el agua presente en la masa y la mantequilla genera vapor, lo que ayuda a separar las capas y crear una textura ligera.
El resultado es un producto crujiente por fuera y suave por dentro.
A diferencia del kipferl tradicional, el croissant moderno utiliza una masa fermentada y laminada.
Según investigaciones históricas citadas por BBC y Smithsonian Magazine, la evolución de esta preparación ocurrió durante el siglo XIX.
La primera receta impresa conocida del croissant moderno se remonta a 1905.
Así, el producto adquirió gradualmente las características que actualmente lo distinguen de otros panes.
¿Por qué algunos croissants son rectos y otros tienen forma de media luna?
Una de las curiosidades de la panadería francesa es que la forma del croissant puede servir para identificar los ingredientes utilizados.
Tradicionalmente, algunos establecimientos han distinguido dos variedades:
- Croissant au beurre: elaborado con mantequilla y generalmente presentado en forma recta.
- Croissant ordinaire: elaborado con margarina y tradicionalmente presentado con forma de media luna.
Esta diferencia surgió como una manera de facilitar que los consumidores reconocieran ambos productos.
Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional de Panadería y Pastelería Francesa, explicó que la forma recta también facilita la producción.
Debido a que los croissants de mantequilla se volvieron más populares, su presentación recta terminó siendo habitual en numerosas panaderías.
Sin embargo, esta distinción no es obligatoria.
¿Existe una ley sobre la forma del croissant en Francia?
Aunque algunas panaderías utilizan la forma para distinguir sus productos, no existe una ley francesa que obligue a elaborar los croissants de mantequilla rectos y los de margarina curvados.
La Confederación Nacional de Panadería y Pastelería Francesa ha explicado que se trata de una convención tradicional entre panaderos.
Por ello, la forma puede ofrecer una pista sobre los ingredientes, pero no garantiza por sí sola que un croissant esté elaborado exclusivamente con mantequilla.
Actualmente, los croissants rectos son comunes en las panaderías francesas.
La composición del producto depende de la receta utilizada por cada establecimiento.
Francia convirtió el croissant en un símbolo gastronómico
Aunque sus antecedentes se encuentran en Austria, Francia fue el país donde el croissant adquirió su identidad moderna.
La incorporación del laminado permitió desarrollar su textura característica y diferenciarlo del antiguo kipferl.
Con el paso del tiempo, el producto se integró a las costumbres alimentarias francesas y se convirtió en uno de los elementos más reconocidos de su gastronomía.
Su importancia también se refleja en concursos nacionales organizados por asociaciones de panaderos, donde se evalúan aspectos como la calidad de la mantequilla, el laminado y la textura.
Estas competencias buscan reconocer la elaboración artesanal del croissant y las técnicas utilizadas para prepararlo.
El verdadero origen del croissant combina Austria y Francia
La historia del croissant demuestra cómo una preparación tradicional puede transformarse al llegar a otro país.
Austria aportó el antecedente de su forma de media luna mediante el kipferl, mientras que los panaderos franceses desarrollaron la versión hojaldrada que se popularizó internacionalmente.
Las leyendas relacionadas con el Imperio otomano y María Antonieta forman parte de su historia cultural, pero carecen de evidencia documental suficiente.
Aunque el croissant es considerado un símbolo de Francia, su origen está vinculado con Austria y su evolución con la tradición de la panadería francesa.
